【想定構成】
・性能要件として 200MB/s を処理する必要がある
・夜間や土日はオフピークとなる

【ご回答】
Application Gateway には「容量ユニット」というスペックを決定するための概念があります。
1 インスタンスは約 10 個の容量ユニットに対応しておりますが、
1 インスタンスが 1 容量ユニットを表しているわけではありません。

1 容量ユニット当たり次の性能が目安となります。

  • 2,500 の永続的接続
  • 2.22 Mbps のスループット

今回は、性能要件として約 720 容量ユニット (200 * 8 / 2.22) が必要ですので、
単純計算とはなりますが、73 インスタンスをご用意いただければ容量ユニットは
730 まで利用可能と言えます。

※公開情報に記載の数値はあくまで目安であり、
必要な容量ユニット数については、お客様の環境で十分にパフォーマンス テスト等を
実施いただいたうえで決定する必要がございます。

併せて、常時ご要件を満たす構成は不要ということであれば、
容量の種類は “手動” ではなく、”自動スケーリング” とすることもご検討をいただければと思います。

※自動スケーリングとすることで、負荷に応じてインスタンス数の
スケール アップ、スケール ダウンが自動で行われます。

– ご参考 ：Microsoft公式Docs“自動スケーリングとゾーン冗長 Application Gateway v2”

＜引用１＞
注意
各インスタンスは、現在、約 10 個の容量ユニットをサポートできます。
※「価格」の箇所の注釈をご参照ください。

＜引用２＞
・自動スケール:自動スケーリング SKU の下での Application Gateway または WAF のデプロイは、
トラフィック負荷パターンの変化に基づいてスケールアップまたはスケールダウンできます。

また、自動スケールにより、プロビジョニングの間にデプロイのサイズ
またはインスタンスの数を選択する必要がなくなります。

この SKU では真のエラスティック性が提供されます。

Standard_v2 および WAF_v2 SKU では、Application Gateway は
固定容量モード (自動スケーリング無効) と自動スケーリング有効モードの両方で動作できます。

固定容量モードは、ワークロードが一定で予測可能なシナリオに便利です。
自動スケールダウン モードは、アプリケーション トラフィックが変動するアプリケーションで役に立ちます。